100 gr zeytinyağında bulunan “oleik asit” miktarının yüzde olarak belirlenmesidir.
Asit oranı %0,8 e kadar olan zeytinyağları “sızma” olarak adlandırılır. Asit oranı %2 den az olan zeytinyağları “natürel birinci ” olarak adlandırılır.
İklim, zeytinağacının yetiştiği bölge, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar bekletilmesi, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin her yıl renk , koku ve tat açısından değişiklik
göstermesi, zeytinin sıkımında kullanılan  yöntemler zeytinyağının tat açısından farklılık göstermesine neden olur.  Farklı bölgelerin farklı asit oranındaki yağları farklı tatlara sahiptir.  İyi bir naturel zeytinyağı zeytin meyvasının taze tat, koku , ve aromasını içermeli kusursuz olmalıdır..
…”Zeytinyağı genellikle salata ve yemeklerde kullanılıyor.  Halkımız, çok düşkün olduğu halde kızartmalarda zeytinyağı kullanabileceğini ve daha lezzetli yemekler hazırlayabileceğini bilmiyor. Zeytinyağının asit oranı ile ilgili de halk arasında yanlış bir kanı var.  Asit oranı yükselirse sağlığa zararlı olacağı sanılıyor.  Bu çok yanlış bir kanı.  Kelime olarak “asit”, delici, parçalayıcı gibi anlamları akla getiriyor olsa gerek ama zeytinyağı asidinin kimyasal asitle bir alakası yoktur.
Sanıldığının aksine zeytinyağının asidinin düşük olması tek başına iyi bir yağ olmasını sağlamıyor. Zeytinyağında aslolan nefaset.  Zeytinin niteliği ve zeytinyağının zeytinin karakterine uygun bir şekilde çıkarılması kaliteyi belirliyor.  İyi bir zeytinyağı kendini kokusu ve tadıyla ele verir.  Bir parça taze köy ekmeğini iyi bir zeytinyağına bandığınızda genzinizde hafif bir meyve tadı bütün duygularınızı uyarmalı. Yasam sevincinizi kutsamak için bu mucizevi sıvıdan daha doğal ve sağlıklı ne olabilir ki. 

…Öncelikle şunu belirtmek isteriz ki lezzet kişiden kişi ye göre farklılıklar gösteren göreceli bir konudur. Kimine çok lezzetli gelen bir yiyecek ya da içecek, bir diğerine çok yavan gelebilir.   En lezzetli şey, yerken size en çok keyif verendir.  Zeytinyağı içinde bu geçerlidir, eğer siz bir zeytinyağı tadım uzmanı değil iseniz, sizin için en iyi zeytinyağı, tattığınızda en çok beğendiğiniz zeytinyağıdır.  Yağın içerisindeki asit oranı,  zeytinyağının kalitesini belirleyen önemli bir faktör olmakla beraber, kesinlikle asit oranı düştükçe yağın kalitesi artar diye bir tez ortaya atılamaz. Örneğin 0,8 asit bir yağın nefaseti( aroması ),0,3 asit başka bir zeytinyağından daha yoğun olabilir. Özetle, asit değerleri birbirinden farklı iki zeytinyağından, asitlik derecesi yüksek olanın aromatik bileşenleri, asitliği çok daha düşük olan zeytinyağından daha fazla olabilir.

Zeytin ağacının çiçek vermesi  Nisan ile Haziran ayları arasında gerçekleşir.  Yeşil zeytinler, Ağustos sonundan kasım başına kadarki süre içinde olgunlaşır. Kasım ve Mart ayları arasındaki dönem ise zeytinin hasat mevsimidir.  Zeytin önce temizlenir.
Sonra zeytin işliklerinde ezilir, hamur haline getirilir. Sonra da sıkılır.  Ardından, kendi suyu (karasu) ile yağın ayrılması işlemi vardır. Yoğunluğu daha düşük olduğu için üste çıkan zeytinyağı alınır.  Elde edilen yağ dinlendirilir, süzülür, kalitesi ölçülür ve uygunsa doğal (naturel) olarak, değilse rafine edilerek tüketilir.

Zeytinyağının kızartmaya en uygun yağ olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır.  Zeytinyağı yüksek ısıya daha dayanıklı bu yüzden kızartma yağı olarak daha sağlıklıdır.  Zeytinyağı asitlik oranına göre 210 C- 240 C de değişirken, tereyağı 110 C , ayçiçekyağı 170 C de özelliğini kaybeder ve zararlı hale dönüşür. Kızartmaların genellikle 140- 180C de yapıldığını göz önünde bulundurursak  zeytinyağıyla kızartma olmaz, öteki bitkisel yağlarla daha sağlıklı olur inanışı  bilimsel olarak çürümüş oluyor.

Bu konuda en fazla özen göstermemiz gereken husus, zeytinyağının direk güneş ışığı ile temas etmemesini sağlamaktır.  Eğer bunu sağlayamazsanız, zeytinyağınız çok kısa bir süre içerisinde hiç şüphe yoktur ki bozulacaktır.
…krom nikel, cam, teneke (Tercihen laklı tenekeler)  ve toprak kaplar zeytinyağınızı en iyi saklayan dört malzemedir. Tavsiye edilen bu kapların içerisinde bulunan yağlarımızı ise serin ve rutubetsiz bir ortamda saklamamız gerekir.  Zeytinyağının bir özelliği de, bulunduğu ortamın kokusunu çok hızlı bir şekilde içerisine almasıdır.  Özellikle ev hanımlarımızın yaptığı hatalardan bir tanesi, mutfaklarında kullandıkları yağı, mutfak tüpünün olduğu dolaba koymaktır ki, bu çok büyük bir hatadır.  Çünkü tüpünüzün bulunduğu ortamda gazın kokusu zeytinyağınıza nüfuz edecek ve tadı bozulacaktır.  Yukarıdaki önerilerimizi listelemememiz gerekirse zeytinyağı;
A-) Kokusuz    B-) Rutubetsiz   C-) Karanlık D-) Serin Ortamlarda
1-)Toprak    2-)Kromnikel 3-)Teneke (tercihen laklı)  4-)Cam kapların içinde bulundurulmalıdır. 

Soğuk sıkma yöntemi, zeytinyağı üretimi sırasında suyun ısısı ile ilgili bir konudur. Bir zeytinyağının soğuk sıkma sınıfına girebilmesi için üretim esnasında kullanılan suyun sıcaklığının en fazla 25 derece olması gerekmektedir. Isı ne kadar düşük ve presleme ne kadar çabuk olursa yağda o kadar kaliteli olur.    Yüksek ısı zeytinyağının besin değerlerini ve hoş kokulu yapısını olumsuz etkilediğinden, düşük su sıcaklığında elde edilen zeytinyağlarının aromatik bileşenleri ve besin değerleri, diğer yöntemlerle kıyaslandığında çok daha yüksektir.  Kısacası soğuk sıkma yönteminin tek farkı, üretim sırasında kullanılan suyun sıcaklığının düşürülerek üretim yapılmasıdır.

Üzerinde erken hasat ibaresi olan zeytinyağlarının diğer ürünlerden farkı, olgunluk dönemini henüz tamamlamamış, yeşil zeytinlerin yağı olmasıdır.  Hasat dönemleri genellikle ülkemizde kasım-aralık ayları olup, bu döneme ulaşan zeytinler, yeşil tanelere göre daha siyahımsı bir renge sahip olup, daha yüksek yağ oranına sahiplerdir.  Ama bir zeytinyağının erken hasat zeytinyağı olabilmesi için, ekim ayı başlarında ya da ortalarında toplanması ve taneler henüz kararmamışken işlenmesi gerekmektedir. Bu zeytinler işlendiğinde, yağ oranı, zeytin kg/yağ kilogram hesabına göre çok düşük, fakat yağın nefaseti oldukça yüksektir.  Erken hasat zeytinyağı içerisinde kendine has hafif bir acılık ve taze yaprak kokusunu andıran bir hoş koku bulundurur.

Taş baskı zeytinyağları, eski üretim teknikleri kullanılarak, uzun ve zahmetli bir süreç sonrasında üretilir. Kendi ekseni etrafında dönen taşlar haznedeki zeytinleri ezerek hamurlaştırır.  Hamur haline gelen zeytin daha sonra özel torbaların içerisine doldurulduktan sonra bu torbalar baskı ustası tarafından elle düzeltilip hidrolik preslere düzgünce yerleştirilir.  Presler yavaş, yavaş kapanarak torbalardaki hamurları sıkar.  Bu sıkıştırma esnasında torbaların kenarından sızarak akan yağ alttaki haznede biriktirildikten sonra buradan alınarak başka bir kaba aktarılır.  Daha sonra Presler gevşetilerek torbaların ağzı açılır ve hortumla torbaların içerisine sıcak su tutulur ve tekrar baskı makinesine yerleştirilerek yeniden presle sıkıştırılır. Böylelikle hamurun içerisindeki yağın çok büyük bir bölümü alınmış olur.  Zeytin özsuyu ve posası ile elde edilen bu yağ daha sonra damıtılarak, posasından ve öz suyundan  ayrılır ve bu yağa da TAŞ BASKI zeytinyağı denir. Taş baskı ürününü diğer zeytinyağları ile karşılaştırdığımızda, kullanılan üretim yöntemi sebebiyle, içerisindeki değerler bakımından daha zengin olduğunu söyleyebiliriz.

Yemeklik olarak değerlendirilemeyen asidi yüksek, kötü koku ve görüntüye sahip rafinelik yağlar,  son derece gelişmiş rafinerilerde yüksek basınç altında ısıl işleme tabi tutuluyor ve asidi düşürülüyor.  Bu şekilde üretilen ve “Sızma Zeytinyağı” olarak piyasaya sunulan yağlara “Kolon Sızması” deniliyor.
Sızma zeytinyağı hiçbir ısıl işlem görmeden üretilen bir yağ çeşididir yani meyve suyu olarak düşünebiliriz.  
Kolon zeytinyağını Sızma olarak piyasaya sunan üreticiler, ürünlerini Sızma zeytinyağı fiyatına satarak haksız kazanç sağlıyorlar. Bu üretim ancak büyük firmaların tesislerinde yapılabiliyor.
Haksız rekabet sağlayan zeytinyağı ürünlerine savaş açtıklarını açıklayan Zeytindostu Derneği, 5 aylık analiz sürecinin ardından sağlığa zararlı zeytinyağlarını market raflarından indirme noktasına geldi. Geçen sürede zincir marketlerde satışı yapılan 82 ürünün numunesinin analizini yaptıran Dernek, bunların 41′inin sağlığa uygun olmadığını tespit etti.
Gemlik zeytini sofralık zeytin olduğu için narindir fazla zorbaya gelemez yani toplanırken bile Aydın yöresi zeytinler çubukla toplanırken gemlik zeytini teker teker dalından toplanır.  Bunun için Gemlik zeytinine kostik uygulanmaz uygulanırsa zeytinin yapısına zarar verme ihtimali büyüktür.  Bu yüzden Gemlik zeytini boyanmaz.
Gemlik zeytininin rengi doğal olarak siyah ve kahverengi tonlarında olur çok açık renk zeytin bulunmaz. Bu yüzden Gemlik zeytinine bu uygulama şansı daha azdır.
Yinede hile istenirse Gemlik zeytininin mukavemeti yüksek olan zeytinlerinede boya uygulanabilir,içinde insan sağlığını düşünmeyen kötü duygular besleyen insanlar için hilede sınır yoktur.        
Zeytin ele alındığında narin bir yapıda etine dolgun ve tane yapısında zedelenme olmaması gerekir.
Zeytin sıkıldığında parmakta mor yada mavimsi bir renk bırakmaması gerekir.
Zeytin çekirdeği çok aşırı siyah olmaması gerekir.
Yendiğinde boğazda ekşimsi bir tat bırakmaması gerekir.
Zeytinin rengi çok aşırı siyah olmamalıdır.
Bunlardan elde boya bırakmasına bakılarak kolay bi şekilde boyama yapılıp yapılmadığı anlaşılabilir.
Başa Dön